Comment conserver la viande ?

La conservation des aliments est un sujet qui préoccupe l’homme depuis la nuit des temps. Grâce aux avancées dans le domaine de la biochimie, les techniques de conservation modernes sont devenues hautement technologiques. Dans cet article, nous nous intéressons à la conservation de la viande pour le citoyen lambda ayant comme outils à disposition un réfrigérateur et du bon sens.

Qu’est-ce que la conservation ?

La conservation de la viande comprend l’ensemble des techniques visant à conserver les propriétés nutritives de l’aliment en veillant à le garder comestible, et ce en particulier pour les humains.

Sans traitement de conservation, la viande est un aliment qui se dégrade naturellement, de par sa teneur en enzymes et en acides gras. En outre, plusieurs facteurs extérieurs accélèrent sa dégradation : putréfaction sous l’action de divers microorganismes, développement bactérien et contamination par certains insectes qui y pondent des œufs.

L’ingestion de viande avariée pouvant causer des intoxications alimentaires graves, il est évident que sa conservation est primordiale. Néanmoins, face à la multitude d’informations et d’avis sur le sujet, il est parfois difficile de trouver une information simple et fiable. Voici notre résumé sur l’essentiel en matière de conservation.

Chaine du froid et emballage

Les pratiques de conservation de la viande s’appliquent à chaque étape entre la production et la dégustation, c’est pourquoi nous parlons dans le domaine de respect de la « chaine du froid ». Peu importe comment vous conservez votre viande à la maison, si la chaine du froid n’a pas été respectée en amont, celle-ci risque d’être avariée.

Chez Meaty, nous mettons un point d’honneur sur ce point, en proposant par exemple une livraison réfrigérée toute l’année. Toute la chaine logistique de la viande que nous proposons respecte les directives du Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) ainsi que celles de l’Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg).

Par ailleurs, nous livrons nos morceaux de viande dans des emballages sous-vide de haute qualité, ajustés et parfaitement imperméable. Les dates d’emballage et de consommation sont indiquées sur chaque paquet.

Spécificités des morceaux

Tous les morceaux de viande ne se dégradent pas à la même vitesse. Par exemple, la viande de bœuf se conserve mieux que la viande d’agneau qui se conserve mieux qu’un poulet entier.

La forme du morceau a aussi une influence. En effet, plus le rapport surface / volume est élevé, moins la durée de conservation est bonne. Le rapport surface / volume se traduit par l’exposition relative à l’air : un émincé est, à poids égal, plus exposé à l’air qu’un rôti. Pour faire simple, les gros morceaux se conservent généralement mieux que les petits.

En outre, le taux de matière grasse influe également sur la rapidité de dégradation; un morceau contenant beaucoup de matière grasse (d’acide gras), verra son potentiel de conservation réduit.

Finalement, nous sommes d’avis qu’il faut toujours faire preuve de bon sens lors de l’évaluation de l’état d’un morceau. L’aspect de la viande, en particulier son odeur et sa couleur, en dit beaucoup sur son état de conservation. La date limite de consommation est une information obligatoire qui s’avère souvent trop sévère, si les conditions de conservation ont été parfaitement respectées. À l’inverse, une pièce de viande peut être avariée de manière précoce, par exemple si celle-ci n’a pas été acheminée dans le respect de la chaine du froid. En cas de doute, respectez toujours la date limite de consommation.

Conserver la viande au réfrigérateur

La réfrigération consiste au stockage de la viande dans un milieu inférieur à 5°C. Le froid a pour effet la stabilisation de la viande en réduisant l’activité des enzymes et des microorganismes, de manière inversement proportionnelle à la température. Plus le milieu est froid, mois l’activité des enzymes et des microorganismes est importante, plus la conservation est efficace. Ainsi, il est possible de garder la viande fraîche plusieurs jours.

Voici quelques exemples de durées maximales de conservation au réfrigérateur conseillés par Meaty :

Durées maximales de conservation au réfrigérateur, maximum 5°C, emballé sous-vide

Grosse pièce, rôti, côte de bœuf	9 jours
Émincé, steak, côtelettes d’agneau ou de porc	7 jours
Viande hachée	5 jours
Os	3 jours
Poulet entier	2 jours

Conserver la viande au congélateur

Une viande est considérée comme congelée de -18°C à -30°C. En dessous, on parle de surgélation. En plus des effets du froid cités ci-dessus, la congélation permet de stabiliser davantage la viande grâce la glaciation de l’eau qu’elle contient. En effet, l’eau est un milieu favorable au développements bactériens, à moins d’être solide (glace). Dans ces conditions, la viande se conserve plusieurs mois sans additifs.

Voici quelques exemples de durées maximales de conservation au congélateur conseillés par Meaty :

Durées maximales de conservation au congélateur, -18°C à -30°C, emballé sous-vide

	-18°C	-24°C	-30°C
Viande de porc	4 à 8 mois	8 à 10 mois	12 mois
Viande d’agneau et de veau	5 à 6 mois	12 mois	12 mois
Viande de bœuf	10 à 12 mois	18 mois	24 mois
Volaille	10 à 12 mois	18 mois	24 mois

Il convient de noter que les morceaux doivent être congelés lorsqu’ils sont bien frais. Si la viande présente des signes de « vieillissement », il vaut mieux la manger que la congeler. En effet, la congélation n’améliorera en aucun cas son état. Au mieux, la congélation/décongélation ne fait subir (presque) aucun dégât à la viande; au pire, si le procédé est mal respecté, la qualité de l’aliment peut être notablement péjorée.

Pour limiter les effets néfastes liés à la congélation, veillez à respecter les principes suivants :

Congelez de manière efficace (rapidement). Un des effets négatifs les plus communs liés à la congélation est la perte de jus de la viande. La quantité de jus perdu dépend directement de la rapidité de congélation. Plus la congélation complète est rapide, moins l’aliment aura tendance à rendre du jus lors de sa décongélation. Assurez-vous donc que votre congélateur fonctionne correctement et placez vos morceaux dans les endroits les plus froids.
Décongelez en douceur (lentement). Pour limiter davantage la perte de jus et conserver la texture originale de la viande, il est primordial d’éviter les chocs thermiques. Ainsi, il est conseillé de décongeler la viande au réfrigérateur, durant plusieurs jours si nécessaire. Notez qu’une mise à l’air libre est conseillée 1h avant la cuisson afin d’aérer le morceau et lui donner la température ambiante.
Utilisez des emballage adaptés. Pour éviter les « brûlures » dues au froid et congeler dans des conditions optimales, favorisez les emballages adaptés, tels que les sacs sous-vide dans lesquels nous livrons les aliments.
Favoriser les morceaux au rapport surface / volume réduit (cf. Spécificités des morceaux). Ces morceaux se conservent généralement mieux et supportent mieux la congélation ainsi que la décongélation.

Conserver la viande cuite

Dans certains cas, la congélation n’est pas une alternative. Dans d’autres cas, la viande a déjà été préparée. Il est intéressant de noter que la cuisson améliore la conservation par son effet stérilisant. Ainsi, la viande cuite peut être conservée quelques jours supplémentaires au réfrigérateur.

Méthodes traditionnelles de conservation

Salaison

La salaison est l’une des plus vielles méthodes de conservation. Le sel, élément abondant en milieu naturel, a la capacité de se lier chimiquement à l’eau, la rendant ainsi défavorable à la reproduction de bactéries et de microorganismes. Cet effet est connu sous le nom de bactériostatique.

Séchage

Dans le canton alpin des Grisons, nos ancêtres avaient pour coutume de faire sécher la viande à l’air pur des Alpes, améliorant ainsi sa conservation en la vidant de son eau. À l’époque, les habitants des vallées reculées se devaient de constituer des provisions pour subvenir aux besoins énergétiques imposés par les longs et rudes mois d’hiver.

Fumage

Le fumage utilise la fumée résultant de la combustion du bois. Cette dernière possède des propriétés fongistatique (qui inhibe le développement de champignons) et antiseptiques. Pour une conservation optimale, le fumage est souvent associé au séchage.

Il est intéressant de noter que chacune des techniques traditionnelles de conservation déteint sur le goût de la viande. Aujourd’hui, la tendance est plutôt d’utiliser les méthodes de conservation minimisant l’impact sur les propriétés nutritives de l’aliment. Comme souvent, ce qui d’antan était des techniques de conservation nécessaires est devenu aujourd’hui des traditions culinaires.

En résumé

La conservation de la viande, et d’une manière plus générale, celle des aliments, est un sujet complexe. Néanmoins, il suffit de quelques notions de bases et d’une compréhension générale pour optimiser ses pratiques au quotidien. Voici en résumé les principes fondamentaux à ne pas négliger :

Stocker la viande au réfrigérateur pour la manger prochainement. Sinon, la mettre directement au congélateur
Décongeler la viande en douceur, en passant par le réfrigérateur
Faire usage de bon sens et se fier à l’aspect de l’aliment

Sources principales

Connaissances professionnelles de l’économie carnée suisse UPSV (livre)

Union Professionnelle Suisse de la Viande