Comment cuire la viande de bœuf ?

Chaque morceau de boeuf se prête à différentes méthodes de cuisson. Pour tirer le meilleur profit de sa viande, mieux vaut connaître les options qui s’offrent à nous au moment d’enfiler le tablier.

Griller, rôtir, braiser, poêler, sauter, etc… tant de noms – qui surement vous parleront – mais qui peuvent être parfois source de confusions.

Le but de cet article est de présenter les différents types de cuisson ainsi que de proposer les morceaux adéquats pour chaque mode de cuisson. En outre, certains conseils essentiels seront donnés pour bien réussir sa viande.

Voici les méthodes de cuisson typiques du bœuf traitées dans cet article : 

Bœuf grillé

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Cuisson incontournable du boeuf, il s’agit de cuire le morceau de bœuf sur un grill ou à même la braise. Il est possible d’utiliser certains accessoires adaptés tels que des plaques, des planchas ou des poêles dotées de rainures, l’essentiel étant qu’il y ait un passage d’air entre le morceau et le corps chauffant.

Morceaux adaptés : côte de boeuf, onglet, steaks

Rôti de bœuf

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Rôtir une viande consiste à la cuire à découvert et à feu vif afin d’obtenir une croûte ou dorure à l’extérieur du morceau. Cette méthode de cuisson permet que le morceau de boeuf conserve sa texture juteuse. Il convient de noter qu’il est possible d’utiliser le four pour rôtir votre morceau de boeuf.

Morceaux adaptés : roastbeef, aiguillette baronne. 

Bœuf braisé/mijoté

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Typique des soirées hivernales, cette méthode de cuisson se prête parfaitement au ragoût ou au sauté en sauce. Il s’agit de cuire lentement et régulièrement, à couvert dans un liquide aromatique. Il est essentiel de saisir vos morceaux avant de les plonger dans le liquide aromatique.

Morceaux adaptés : rôti à mijoter, ragoût, joue de boeuf, aiguillette baronne, langue, queue, émincé à mijoter, jarret, côte plate. De manière générale, il s’agit de tous les morceaux de boeuf se prêtant à une cuisson longue.

Poêlée de bœuf

Il s’agit d’une cuisson très similaire de celle du plat à mijoter. Toutefois, la poêlée s’effectue exclusivement au four. La poêlée consiste à cuire à couvert la viande par une immersion dans une garniture aromatique afin d’éviter que la viande ne se dessèche. À noter que tout comme la cuisson à mijoter, il est essentiel de saisir la viande avant de la cuire au four.

Morceaux adaptés : aiguillette baronne, rôti à mijoter, joue, ragoût.

Bœuf en cuisson basse température

La cuisson à basse température est la méthode de cuisson par excellence afin d’obtenir des morceaux de viande tendres. Il s’agit d’une cuisson prolongée au four, sans liquide. Il est nécessaire de veiller à ce que votre four n’excède pas les 80° C.

Morceaux adaptés : rôti dans le filet, roastbeef, côte plate, aiguillette baronne. 

Bœuf frit

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Méthode de cuisson des plus utilisées, la friture consiste à cuire les morceaux de viande par une immersion rapide dans un liquide gras (typiquement de l’huile végétale). Le résultat est croustillant en surface et tendre à l’intérieur. Pour frire votre viande, il est essentiel de porter votre bain de matière grasse à température élevée avant d’y plonger la viande.

Morceaux adaptés : steak cuisse, bourguignonne.

Bœuf sauté

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Mode de cuisson typique de la cuisine asiatique, il s’agit de cuire à feu vif et à découvert votre viande. Pour bien réussir vos plats au curry, veillez à agiter votre casserole régulièrement. À condition d’utiliser des accessoires adaptés, il n’est pas nécessaire de cuire votre viande dans beaucoup de matière grasse.

Morceaux adaptés : steak cuisse, bourguignonne, steak rumsteak

Bouilli de bœuf

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La viande bouillie est cuite dans une grande quantité d’eau qui peut être aromatisée d’épices ou de fines herbes selon les goûts de chacun. Il est question d’un mode de cuisson dit liquide puisqu’il ne s’agit pas d’une cuisson avec du bouillon « épais ».

Cette méthode de cuisson convient à tous les morceaux qui ne sont pas nécessairement tendres tels que le rôti à mijoter, la langue et le jarret.

Extra : cuisson sous-vide du bœuf

Longtemps réservée aux chefs, la cuisson sous vide a été démocratisée grâce aux machines à cuisson sous-vide à usage domestique. Considérée pour beaucoup comme la seule manière d’obtenir une cuisson parfaite, cette cuisson dispose de nombreux avantages.

Le fonctionnement d’une telle cuisson peut se résumer en 3 étapes :

  1. Mise sous-vide de l’aliment
  2. Cuisson selon temps et température définis. À noter que selon le morceau et le résultat souhaité, ces données sont spécifiées et facilement consultables.
  3. Coloration de l’aliment pour lui donner un bel aspect

Les avantages d’une telle cuisson sont multiples :

  • La cuisson est parfaite et homogène. De plus, elle est simple à maîtriser car le risque de sur-cuisson est faible.
  • Tous les morceaux de viande sont attendris, même ceux de second choix. La chaleur douce prévient tout choc thermique qui aurait pour effet la contraction des fibres. Par ailleurs, l’enfermement du morceau protège du dessèchement.
  • L’enfermement permet une meilleure conservation des saveurs.
  • La perte de vitamines est moindre et aucune partie brûlée (nocive) ne se forme.
  • Cette cuisson est très pratique pour recevoir des invités. Il suffit de maintenir les morceaux dans le cuiseur et de les saisir rapidement avant de passer à table.

Il convient toutefois de noter certains inconvénients :

  • Les temps de cuisson sont toujours élevés. Il faut donc planifier son repas et s’armer de patience.
  • L’aspect de la viande en fin de cuisson est peu appétissant et nécessite une étape supplémentaire avant d’être servie (dorer le morceau).
  • Cette cuisson nécessite du matériel technologique et coûteux, et produit des déchets plastiques.

Conseils généraux pour une bonne cuisson du bœuf

En plus des spécificités sur chacun des modes de cuisson, voici quelques précieux conseils à appliquer pour tirer le maximum de votre viande :

  • Ne cuisez pas la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Laissez-là reposer à l’air ambiant de 30 minutes à 2h, selon la taille du morceau. La cuisson d’un morceau froid pose un problème de tendreté, et sur les morceaux épais, rend la cuisson uniforme difficile.
  • Ne jamais saler la viande à l’avance, ce qui aurait pour effet d’absorber le jus et sécher le morceau.
  • Ne pas ouvrir (couper, perforer) la viande pendant la cuisson. Ceci laisserait le jus s’échapper.
  • Ne pas déguster la viande immédiatement après la cuisson. Laissez-là plutôt reposer quelques minutes enfermée dans de l’aluminium afin de laisser le jus et la température se répartir au sein du morceau.
  • Ne pas poivrer avant ou durant la cuisson. Le poivre brûlerait et laisserait échapper ses arômes. Pour profiter au mieux du poivre, appliquez-le juste avant de déguster la viande.

Pour une cuisson parfaitement maîtrisée, servez-vous d’une sonde de température et respectez les températures à cœur suivantes :

Bleu Saignant À point Bien cuit
45° - 50° 50° - 55° 55° - 60° > 60°

Conclusion

Cuire une viande est un art riche et complexe, dont les techniques simples peuvent toutefois se montrer redoutablement efficaces. En fonction du style de chacun, il convient simplement de choisir un mode de cuisson adapté au morceau, en sachant qu’il n’existe pas de choix objectivement meilleur.

Par ailleurs, il est important de noter que, de la même manière qu’un morceau de mauvaise qualité donnera difficilement un plat exquis, une cuisson inadaptée a le pouvoir de gâcher tout morceau, quel que soit sa qualité.

Si cet article sur les techniques de cuisson vous a plu, n’hésitez pas à consulter notre article sur les méthodes de conservation de la viande.