Il s’agit du mollet ou de l’avant bras du boeuf. Il nécessite une longue cuisson. Morceau très recherché en raison de son abondance en collagène et gélatine. Étant proche du sol, le jarret est l’un des morceaux les plus goûteux. Un vrai régal en pot-au-feu ou accompagné de paprika et de pois chiches.
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