Viande de qualité: comment l’obtenir?
« C’est une viande de qualité » ! Qui n’a pas entendu, ne serait-ce qu’une seule fois, cette phrase? Il s’agit là d’un terme (« qualité ») utilisé à tout va, tant dans la publicité que dans les magasins. Existe-t-il des races de mauvaises qualités ? En quoi consiste une viande qualité, ou plutôt qu’est-ce qui fait qu’une viande soit de qualité ou non? Voici l’objectif de cet article : définir ce terme nébuleux et probablement sujet à controverses. Bien évidemment, il s’agit là de notre propre définition; celle qui nous paraît, chez Meaty, la plus appropriée et la plus juste. Dans cet article, sont abordés les critères essentiels qui définissent une viande de qualité; nous traiterons donc tant des critères objectifs (aspect culinaire, par exemple) que des critères subjectifs (aspect éthique). Certains lecteurs seront en désaccord et divergeront sur certains chapitres mais cela est tout à fait normal; chacun a ses propres attentes et exigences quant aux critères de qualité.
Côte de bœuf Limousin en préparation
Définir la qualité de la viande
Critères gastronomiques
Il va sans dire que plus c’est tendre mieux c’est. En effet, une viande de qualité doit être consistante dans l’assiette mais fondante en bouche. D’une manière générale, il est possible de parler de « viande de qualité » lorsque celle-ci est fine et juteuse lors de la dégustation. Cette consistance recherchée dépend du temps de maturation, de la cuisson et aussi du grain de la viande. Le grain de la viande se traduit par la finesse des fibres musculaires et dépend essentiellement de la race de l’animal. Chez Meaty, parmi les races proposées par les éleveurs, deux d’entre elles sont des races au grain fin; il s’agit de l’Aubrac et de la Limousine.
D’un point de vue gastronomique, la qualité d’une viande dépend également de la « flaveur ». Il s’agit d’un terme utilisé pour désigner l’odeur, la saveur et les arômes d’un aliment. Lors de la cuisson, tous les composés de la flaveur sont libérés à travers des molécules. Ces molécules sont celles qui permettent également aux arômes de se développer. Il est essentiel de souligner que le gras favorise l’épanouissement des arômes qui eux permettront d’obtenir une saveur complexe et riche. Parmi les critères sélectifs qui ont été désignés, nous jugeons important d’y inclure celui de la jutosité. Une viande se doit d’être juteuse; un morceau juteux sera toujours plus agréable à déguster qu’un morceau sec.
Critères nutritionnels
La viande de boeuf est une source riche de nutriments essentiels pour ceux qui souhaitent manger équilibré; il s’agit d’un aliment riche en protéines, en minéraux (notamment en fer, zinc et sélénium) et en vitamines (A, B, E). Toutefois, certaines études ont relevés que, selon l’alimentation de l’animal, la viande ne comporte pas les mêmes valeurs nutritionnelles. En effet, un boeuf nourri à l’herbe à tendance à contenir plus de vitamines A et E (antioxydants), un meilleur ratio omega 3/omega 6 et une quantité supérieure d’acide linoléique conjugué (acide gras essentiel connu pour freiner le développement de tumeurs).
Critères éthiques
Chez Meaty, l’aspect environnemental est important. Nous estimons qu’une viande dite de « qualité » est une viande dont la production est en adéquation avec l’environnement géographique. Cela signifie que les ressources utilisées soient en cohérence avec les ressources à disposition. De par sa topologie et son environnement particulièrement adapté, la Suisse est un bon élève. Pour en apprendre davantage, découvrez notre article: Faut-il se sentir coupable de manger de la viande ?
Le bien-être animal est également un critère qu’il faut tenir en compte, et c’est dans ce contexte que Meaty a vu le jour. Nous pensons qu’il s’agit d’un critère déterminant, c’est pourquoi, dès le départ, nous avons tenu à collaborer avec des éleveurs partageant nos valeurs. Pour plus d’informations sur les éleveurs partenaires, visitez la page dédiée.
Finalement, nous sommes tous d’accord que la seule manière d’alimenter le tissu économique genevois est de consommer local. Dans cette optique, Meaty s’est limité exclusivement à l’offre de viande genevoise.
Bœuf Aubrac de la ferme Desbiolles (Meinier)
Étapes de production et impact sur la qualité
Race
L’un des points déterminants dans la qualité de la viande est celui de la race. En effet, selon cette dernière, le goût et la tendreté diffèrent. Certaines races comme la Salers ont un goût subtilement différent et ceci est dû à la rusticité de la race et à l’environnement dans lequel l’animal sera élevé. Par ailleurs, d’autres races, issus de croisements plus récents comme la blanc-bleu belge, seront tendres mais avec peu de goût. Le choix de la race lors de l’élevage est avant tout une histoire de préférence et il n’existe pas de choix absolument meilleur.
Élevage
L’élevage est évidemment un élément crucial de qualité d’une viande. Il existe plusieurs approches, et celles-ci varient selon le climat, l’espèce, et les préférences de chacun. Les principaux courants sont les suivants: pure herbe et plante fraîche toute l’année; herbe et plantes fraîches une partie de l’année et céréales et foin ensilés l’autre partie de l’année; et céréales et foin ensilés toute l’année. Il est intéressant de souligner que Bio Suisse impose un maximum de 5% d’alimentation à base de céréales pour le bovin. En outre, un animal respecté et soigné donnera une viande plus tendre car les muscles et les nerfs auront été moins sollicités.
Abattage
Selon Meaty, un abattage de qualité est celui qui tient en compte le respect et la dignité de l’animal tout au long du processus. En guise d’exemple, lorsque nous achetons un boeuf à Anthony Desbiolles (éleveur à Meinier), la bête fait moins de deux minutes de bétaillère, chrono en main, pour se rendre de la ferme à l’abattoir. Elle n’attend pas devant l’abattoir avec ses congénères et elle n’entend aucun bruit stressant ou hostile. Selon la loi en Suisse, il est obligatoire d’étourdir un animal (mort cérébrale) avant de le saigner afin qu’il ne sente absolument aucune douleur. Un abattage de qualité influera aussi sur la tendreté et l’acidité de la viande. Ainsi, un animal qui n’aura subi aucun stress lors de l’abattage, offrira une viande de meilleure qualité.
Abattoir de Meinier
Maturation
Après le procédé de rigidité cadavérique (qui intervient, généralement, dans les 48 heures après l’abattage), la carcasse repose dans des conditions de réfrigération adaptées. L’eau libre à disposition dans les cellules s’évapore et rend ainsi la viande plus savoureuse et tendre. Plus la carcasse repose longtemps, plus la viande est tendre et goûtue. Ce processus est nommé la « maturation ». Chez Meaty, nous ne nous contentons pas du minimum requis pour le bœuf (7 jours). Au contraire, nous triplons ce délai afin de favoriser l’expérience gustative.
Découpe et parage
C’est lors de la découpe et du parage qu’intervient le boucher. Une bonne découpe est indispensable afin d’obtenir une viande de qualité; c’est pourquoi le boucher observe dans le détail le sens des fibres musculaires pour exploiter au mieux la viande. Tout en manipulant avec finesse et justesse la viande, il pare tout autour de la viande les parties exposées directement à l’air et ajuste les quantités de gras.
Conservation
Les conditions de réfrigération sont primordiales dès les premiers instants. L’hygromètre, la température et la vitesse de l’air apportent les meilleures conditions pour améliorer la qualité du produit. Par ailleurs, le sous vide est une des meilleures solutions pour conserver une viande en réfrigération et pour la préserver de l’oxygénation, des transferts de bactéries et des odeurs. Malheureusement, le désavantage est, bien entendu, la surconsommation de plastique. Nous sommes actuellement à la recherche d’une autre issue afin de pallier ce problème.
Pour comprendre comment conserver au mieux la viande, voici un article dédié.
Garanties de qualité de la viande
Origine
Tous les pays producteurs de viande n’imposent pas les mêmes règles aux différents acteurs du secteur. En Suisse, il existe un ensemble de loi régissant les denrées alimentaires, le traitement des animaux et l’agriculture. Ces lois sont connues pour être relativement strictes, ce qui fait de la viande suisse un gage de qualité.
Labels
Chez Meaty, la grande majorité des viandes proposées détiennent le label GRTA. Il s’agit d’une marque de garantie créée en 2004, basée sur quatre principes fondamentaux : qualité, proximité, traçabilité, équité. Plus d’informations sur GRTA.
En outre, nous proposons aussi des viandes labellisées Bio Suisse, dont les directives sont très strictes et bien plus complètes que son cousin le bio de l’UE. Il convient de noter que certains producteurs ne sont pas intéressés à labelliser leur viande, bien qu’elle respecte tous les critères de qualité énumérés ci-dessus. Les labels sont donc de bons repères mais ne doivent pas être utilisés de manière exclusive.
Principaux labels des viandes proposées sur Meaty
Conclusion
Force est de constater qu’il s’agit d’un terme bien plus complexe qu’il n’y paraît. Dépendant des acteurs et des attentes propres aux consommateurs, le terme « qualité » comprendra certains critères ou non. Chez Meaty, nous pensons qu’une viande peut être considérée de « qualité » lorsque, en plus de répondre aux critères purement gastronomiques, elle provient d’un élevage (ainsi que d’un abattage) éthique. Déguster un morceau de viande savoureux est un facteur essentiel mais, selon nous, il ne peut qu’être excellent lorsque l’animal a été traité avec respect et dignité tout au long de son existence. Nous tenons également à souligner qu’il est impossible de savoir si une viande est de bonne qualité simplement en regardant la barquette, c’est pourquoi, nous conseillons de privilégier les commerces transparents.
Nous espérons que cet article aura pu vous éclairer d’une quelconque façon. Plus d’articles sur le sujet de la viande.
